A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je votre que je mange ?”

 In apex avis

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je votre que je mange ?”

“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc la longueur ideale de fermentation de la pate a pain ??”

Dans le domaine en Boulange (mais c’est valable partout en fait), on voit enormement de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent les uns les autres, sans toujours connaitre “Pourquoi”. On sait que ca marche tel ca, ainsi, c’est le principal.

Deux approches complementairesComme dans maints domaines, mais i  nouveau plus dans les domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe via l’experimentation commode, tel le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a mon ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a un optimal par approches successives. Et le gros points forts des professionnels, c’est un capacite a i?tre capable de faire un fort large panel de tests dans un laps de moment court, la ou un amateur est contraint via une production faible et etalee au moment.

Notre boulanger amateur qui ne est en mesure de guere Realiser autant de tests qu’un Pro pourra s’aider d’une approche plus scientifique pour une comprehension complementaire plus rapide et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain etant ensuite precieuse Afin de confirmer les mesures et la theorie, voire carrement pour “intuiter” la solide reponse theorique et les mesures a confectionner.

On doit des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation fonctionnel et d’observation pour faire un delicieux pain (bio) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faudrait 10 annees pour maitriser le Pain”. Mais peut-etre que l’on est en mesure de tenter d’accelerer legerement la comprehension qu’on est en mesure de avoir du processus au sein d’ son propre contexte, d’ou les experiences actuelles.

Mieux comprendre la fermentation une pate a painL’un de mes sujets de l’instant est donc lie au moment de fermentation ideal de la pate a pain.

Vous aurez compris que la reponse “Quand la pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car elle reste imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le aussi volume pendant beaucoup plus, se posent aussi des questions complementaires :

  • Faut-il arreter la fermentation des que l’on a ete demande au debut du plateau ? Au milieu ? a la fin ?
  • Que se passe t-il si j’attends plus ou moins ?

Les forums sont plein de pratiques extremement differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :

  • Quelques fermentent tres peu
  • D’autres utilisent des durees de fermentation courantes,
  • D’autres encore fermentent extremement longtemps

Et bon nombre arrivent a faire du pain, aussi si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permet guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui possi?de permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir 1 beau resultat.

Bref, la question est donc d’explorer un brin plus les mecanismes une fermentation panaire pour mieux comprendre quand l’arreter, sans pretendre analyser tous les parametres possibles en detail, faute de temps ainsi que moyens.

Experiences sur la Fermentation Lente

Pour des raisons confortables, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : ceci consiste a mettre une quantite de ferments (levain) vraiment faible (1% de la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).

J’ai adopte cette categorie de fermentation lente pour Plusieurs raisons :

  • Parce que c’est bon en raison des aromes qui ont le temps de se fortifier
  • Parce qu’elle ne requiert limite aucune technologie (a part le four Afin de cuire Lorsque l’on ne dispose aucun four a bois)
  • Parce qu’elle est tres peu contraignante sur la qualite du levain
  • Parce qu’elle reste facilement a Notre portee d’un amateur tel moi
  • Parce qu’elle service des pains aux proprietes alimentaires etonnantes :
    • Ma coloc’ diabetique va les manger en raison de pics glycemiques bas
    • Le concierge fait des raids en velo de 600 km en quelques temps en ne mangeant presque que ca sans avoir faim
    • Des experiences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de bles anciens sur meule en fermentation longue a froid, n’en ont jamais fait avec ce type de pain la.
    • La longue fermentation avec 1 pH assez bas assure une digestibilite importante, grace a une degradation avancee du Gluten
Recent Posts

Leave a Comment